Pero no sólo eso. Acurio ha sido capaz de darle una nueva cara a la cocina peruana, modernizándola y recuperando productos que hasta no hace mucho habían quedado en el olvido. Según el famoso chef, son varios los factores que han contribuido al hecho de que la comida peruana esté llamando tanto la atención, con todo su colorido y variedad de sabores. En este sentido, Acurio menciona la fusión de productos, las tradiciones de un país milenario y el don ―natural y espontáneo― de sus cocineros, hombres y mujeres capaces de crear platos de primera categoría con apenas dos o tres ingredientes a la mano, como el inigualable cebiche (o ceviche) peruano.

Gastón Acurio nunca pensó que terminaría siendo el rostro más representativo de la nueva cocina peruana, aunque desde muy pequeño ya sentía cierta inclinación por conocer los secretos de la cocina. Eran tiempos difíciles. Su familia quería que estudiase Derecho, pero este hombre, inquieto e intuitivo, supo que su futuro estaba entre las ollas y las sartenes. En secreto, Acurio se matriculó en una escuela de hostelería. Dos años más tarde, ya con el consentimiento de la familia, ingresó al renombrado instituto de alta cocina Le Cordon Bleu de París, con el propósito de estudiar en serio una carrera que, en la Lima de la década de 1980, era considerada una afición.

En 1994 comienza la trayectoria ascendente de Gastón Acurio. Inaugura en la capital peruana su primer restaurante de largo aliento, Astrid & Gastón, junto con su esposa Astrid, una joven francesa de origen alemán que, al igual que Acurio, hizo a un lado sus estudios universitarios para dedicarse en cuerpo y alma al mundo de la cocina. En el 2014, su restaurante Astrid & Gastón mereció el segundo lugar en la lista de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. También ocupó el puesto 18 en la lista de los 50 mejores restaurantes de todo el mundo.

El matrimonio de Astrid y Gastón ha resultado ser una combinación perfecta: tienen 34 restaurantes distribuidos en 11 países, incluyendo Argentina, Brasil, Chile, Estados Unidos, España, Reino Unido, México, Colombia, Venezuela, Panamá y Ecuador. “Cada vez que abrimos un restaurante, nos aseguramos de tener el grupo humano correcto que nos va ayudar”, explica Acurio. “La responsabilidad que tienen es muy grande, porque en la cocina, si quieres crecer, hay que tener un equipo que se ocupe de la parte operativa, del día a día de los restaurantes; y otro grupo que trabaje en la creatividad y la evolución conceptual, al cual yo pertenezco”.

Restaurante La Mar, Miami.

Uno de sus restaurantes recientemente inaugurado, que ofrece la oportunidad de explorar los sabores auténticos y diversos de la gastronomía peruana, se encuentra en el corazón de Miami. Se llama La Mar y su chef ejecutivo es Diego Oka, quien ha trabajado en los restaurantes de Gastón Acurio por más de una década. Ubicado en el hotel Mandarín Oriental, La Mar ofrece un entorno cálido y una vista única de la bahía de Biscayne y la ciudad de Miami. Su oferta gastronómica destaca por su selección detallada de las más exquisitas versiones de la cocina peruana, desde anticuchos recién hechos a la parrilla y el infaltable lomo saltado, hasta cebiches (ceviches) de pescado y calamares frescos en salsa de pulpo. Los postres son también una prueba de rigor y creatividad. Es el caso del mouse de chocolate bañado con helado de lúcuma, y el mouse de limón con almendras, merengue italiano y crema.

Gastón Acurio es un referente de la cocina peruana a nivel mundial y, como tal, hace hasta lo imposible para que esta actividad siga creciendo en su país y más allá de sus fronteras. “Uno hace lo que su campo de acción le permite. Si la educación pública está presente en la gastronomía y, al mismo tiempo, hay jóvenes peruanos que tienen que irse de su país porque no encuentran oportunidades, algo va mal”, señala Acurio con preocupación. “Para combatir este problema hemos hecho una escuela de cocina para jóvenes sin recursos. Se llama Pachacútec y ha formado a más de 300 jóvenes cocineros”.

Fundado por Gastón Acurio, el Instituto de Cocina Pachacútec ha tenido como profesores invitados a ilustres chefs internacionales, entre ellos, Ferran Adrià, Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Xabier Gutiérrez y René Redzepi. Estudiar en esta escuela de cocina ofrece a sus estudiantes la posibilidad de realizar prácticas profesionales en los restaurantes del famoso chef peruano y el acceso al curso Cocina de Autor, que incluye orientaciones personalizadas con reconocidos cocineros, quienes dictan clases magistrales a los alumnos una vez por semana.

El magistral chef peruano ha sido merecedor de varios premios y reconocimientos importantes. Entre ellos destaca el Global Gastronomy Award 2013 ―otorgado en Suecia de manos del príncipe Carlos Felipe― por su labor a favor de la promoción de la gastronomía sostenible, el uso de los recursos locales y su proyecto Pachacútec.

Acurio afirma que, en lo más simple, se puede encontrar una fórmula deliciosa y universal, como un plato de arroz con huevo frito (su plato favorito). “No se necesita realmente una receta para prepararlo, pero son los detalles los que marcan la diferencia”, asegura el chef. “Un tenedor generosamente cargado de arroz, bien mojado en yema jugosa y brillante, y todos los problemas del mundo se acaban. Al menos, en lo que dura el bocado”.

Juicioso y serio analista de mercado, Acurio explora todos los límites posibles. De hecho, recientemente inauguró un nuevo restaurante en Argentina, La Mar Buenos Aires, cuyo concepto, según el chef, es el diálogo constante de la cocina de Perú con el producto local. “He tenido la suerte de ser peruano, los cocineros peruanos estamos donde estamos porque tenemos herencia y tradición”, enfatiza Gastón Acurio. “Por esa diversidad multicultural es que existimos”.

Y la ambición de Acurio no parece tener límites. Recientemente, el chef inauguró dos sedes de su cevichería de barrio conceptual, Yakumanka, en Barcelona y en la ciudad de México. También se alió con el chef español Karlos Arguiñano para abrir el comedor social Convida en Lima. ■

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